Lunga Lievitazione a Freddo nel Frigorifero - Dott.ssa Vera Tirassa – Biologo Nutrizionista
Vera Tirassa - Biologo Nutrizionista Forlì - Cesena - Calisese
Nutrizionista
7620
post-template-default,single,single-post,postid-7620,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-theme-ver-3.0,wpb-js-composer js-comp-ver-4.10,vc_responsive
 

Blog

Lunga Lievitazione a Freddo nel Frigorifero

  |   Ricette

1

Perché utilizzare il freddo nella panificazione casalinga? Perché in questo modo possiamo facilmente adattare la nostra produzione alle nostre giornate piene di impegni. E quindi ci facilita il tutto. Spesso la sera dopo lavoro faccio l’impasto e il giorno successivo preparo la pizza e la inforno! La lievitazione “normale” fuori frigo non si mantiene diverse ore perché perde la sua capacità massima di lievitazione. Invece, con la lievitazione lenta in frigo il problema è risolto. Inoltre, se l’indomani non abbiamo voglia di pizza o pane possiamo aspettare ancora. Non consiglio di lasciare l’impasto più di due giorni interi in frigo. Non ho fatti tanti esperimenti a riguardo per questo se qualcuno li ha fatti a casa mi faccia sapere nei commenti!

Ma il pane/pizza viene ugualmente bene? Benissimo, guardate come il mio impasto inizia già a strabordare dopo poche ore in frigo!

2


Preparazione

Il procedimento è lo stesso della lievitazione normale. Unite tutti gli ingredienti (farina, olio, sale e semi se fate il pane) e nel centro dell’impasto fate un buchetto con il cucchiaio nel quale aggiungere il lievito di birra, l’acqua tiepida e lo zucchero dopodiché mischiate affinché il lievito risulterà sciolto. Coprite con un po’ di farina e dopo 15 min circa, quando la lievitazione sarà iniziato (vedrete delle bollicine) iniziate a impastare tutto. Aggiungete acqua tiepida pian piano fino ad ottenere un impasto umido ma compatto. A differenza dell’impasto che mettete nel forno, mantenete l’impasto un po’ più umido del solito visto che il frigo tende ad asciugare. Altra buona regola è quella di prolungare la fase di impastamento per inglobare maggiore aria nella massa. Uno dei vantaggi della lievitazione a freddo è proprio questo: una volta tirato fuori l’impasto dal frigo si avrà un’ulteriore lievitazione proprio grazie all’espansione dell’aria contenuta nelle bolle dovuta al riscaldamento della stessa. Ricordiamo infatti che la lievitazione di un’impasto è dovuta sia all’anidride carbonica prodotta dei lieviti, ma anche dall’espansione del gas contenuto nell’impasto per via della cottura (e in questo caso anche per l’averlo tirato fuori dal frigo).

Lasciate l’impasto nel frigo per massimo 2 giorni. Successivamente rimpastatatelo, farcitelo se fate pizza o focaccia altrimenti formate le pagnotte se fate il pane. Lasciate riposare l’impasto fuori dal frigo per almeno 20-30 min (l’impasto deve di nuovo attivarsi). Se fate la pizza bastano 20 min. Quando mettete l’impasto nel forno preriscaldato continuerà a crescere! I tempi di cottura si aggirano intorno ai 20-40 min, dipendentemente dalla forma, spessore e temperatura del forno! La pizza la cuocio a temperature più elevate per farla croccante, 250 ° C, invece il pane, per favorire la crescita lo cuocio a temperature un po’ più basse quindi 200°C.

Ecco qualche mia creazione, fatta con la lunga lievitazione a freddo!

_MG_1252 (2)

_MG_1249 (2)

_MG_1239 (2)
_MG_1247 (2)

_MG_1134_MG_1560Fonti:

http://www.panemadre.it/1/tecnica_del_freddo_487950.html