The last dinner: carne separate maccanicamente e carni rosse
Vera Tirassa - Biologo Nutrizionista Forlì - Cesena - Calisese
Nutrizionista
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The Last Dinner: Carne Separate Meccanicamente & Carni Rosse Lavorate Cancerogene

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Secondo il Reg. CE n.853/2004 la carne separata meccanicamente (CSM) è quel “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modifica della struttura delle fibre muscolari” (All. I, punto 1, paragrafo 14).

Nell’Unione Europea circa l’88%  delle carcasse separate meccanicamente deriva da carcasse di pollame e il 23% da quelle suine, invece è vietato dal 2001 (solo in UE) l’utilizzo di specie ruminanti (bovini e ovini e caprini) per le leggi sulla BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina).

Dal punto di vista nutrizionale la quantità di calcio nelle CSM è elevata (presenza di parti di midollo, ossa e tessuto connettivo) però la qualità nutrizionale del prodotto in generale non è delle migliori perché grassi e colesterolo sono presenti in concentrazioni maggiori, al contrario le proteine ad alto valore biologico sono presenti  in concentrazioni minori.

La definizione del Reg. CE è molto generica e cerca per lo più di evidenziare una certa differenza tra questa tipologia di prodotto e il sezionato o la carne macinata. Di fatto è importante fare delle distinzioni tra le varie tipologie di CSM che è possibile ritrovare perché, a seconda dei diversi parametri estrattivi, ricaviamo prodotti essenzialmente distinti su diversi aspetti:

  •  La CSM ottenuta a bassa pressione ( inferiore a 100bar) dà un prodotto che risulta molto simile alla carne macinata; le reali differenze tra questo e la carne macinata possono essere identificate con l’utilizzo di tecniche analitiche che valutano microscopicamente la perdita/modifica della struttura delle fibre muscolari.
  • La CSM ottenuta ,invece, a pressioni alte (tra i 100 e i 400 bar) risulta avere un aspetto nettamente diverso; questa viene volgarmente chiamata “pink slime” (melma rosa) che di per se non la rende eccessivamente appetibile; da un punto di vista tecnico in questo prodotto la struttura delle fibre muscolari viene completamente persa e i livelli di resa risultano aumentati grazie alla maggiore presenza di parti di midollo, ossa e tessuto connettivo. Si tenga presente che il 77% della produzione di CSM viene ricavata con questa metodica.

Entrambi questi prodotti non sono nulla di scandaloso, e non rappresentano un pericolo per la salute. Il 23 Marzo 2013 viene riportato sul sito dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) tale dichiarazione:

 “I pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione.”


Siccome si sta parlando tanto di carne ultimamente, facciamo un po’ di chiarezza:

Esistono i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) a cura della Società Italiana di Nutrizione Umana. Il 2014 è uscita IV revisione che indica le porzioni degli alimenti. La “porzione standard” viene utilizzata per per costruire una dieta “tipo”  ed è un riferimento pratico, principalmente destinato alla sorveglianza nutrizionale e alla elaborazione e formulazione di diete.

  • Una porzione di carne rossa, fresca o surgelata corrisponde a 100g. Stessa cosa vale per la carne bianca e quella rosa.
  • Una porzione di carne conservata (salumi, affettati) corrisponde a 50 g (circa 3-4 fette medie di prosciutto)

Come indicato dalla nuova Piramide Mediterranea Moderna (comprende la popolazione adulta da 18 a 65 anni) viene consigliato di consumare massimo 3-4 porzioni di carne alla settimana (Con carne si intende carne bianca, rosa e rossa e carne conservata. Anche la CSM deve essere contemplata!).

  • 1-2 porzioni di pollame alla settimana
  • 0-2 porzioni di carne rossa o rosa alla settimana
  • 0-1 porzione di salumi alla settimana

Il Sistema nazionale linee guida elabora raccomandazioni di comportamento clinico basate sugli studi scientifici più aggiornati!

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni che fa parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS) ha inserito:

1.Le carni rosse lavorate nel gruppo 1 delle sostanze sicuramente cancerogene

  • Le carni rosse lavorate comprendono la carne salata, essiccata, fermentata e affumicata (per esempio bacon, carne secca, wurstel, prosciutto, salsicce, manzo sotto sale).
  • Questo gruppo include anche il fumo di sigaretta, l’alcol, l’alluminio, l’arsenico, il benzene, l’amianto, il cadmio, le emissioni di carbone, il diesel ecc.
  • L’OMS, basandosi su prove scientifiche, ha inserito la carne lavorata nella categoria cancerogena: il consumo di 50 g di carne lavorata al giorno aumenta il rischio di sviluppare un cancro al colon del 18%.

2. La carne rossa è stata inserita nel gruppo 2A, che comprende i probabili carcinogeni per l’uomo.

  • Per carne rossa si intendono le carni di bovino adulto, ovino e caprino adulti ma anche carni di ovini e bufalini.
  • La carne di maiale NON è carne rossa, ma rosa, una categoria intermedia tra rossa e bianca.
  • Anche le carni degli animali giovani (vitello, agnello, capretto) sono carni bianche, come il pollo, tacchino e coniglio.

Le carni bianche NON SONO cancerogene. E neanche la carne rossa, ma è un PROBABILE cancerogeno!

  • Un suo ABUSO è stato associato solamente ad un tipo di cancro, ovvero al cancro al colon e NON al cancro in generale.
  • Nel gruppo 2A troviamo le fritture, il papilloma virus, la malaria, il mate caldo, steroidi anabolici, emissioni dovute alla combustione del legno ecc.

Una curiosità: Nel gruppo 2B (POSSIBILI cancerogeni) troviamo il caffè, il mestiere del pompiere, il ginko biloba, l’aloe vera ecc.

Come potete leggere la classificazione di sostanze probabilmente cancerogene comprende alimenti di consumo quotidiano! Cosa significa? Sbagliamo a consumarle?

Assolutamente NO. Non e’ detto che se veniamo a contatto con queste sostanze prendiamo sicuramente il cancro, come non è detto l’opposto. Si parla di RISCHIO collegato ad una DOSE (o tempo di esposizione). Il World Cancer Research Fund raccomanda di consumare non più di 300 grammi di carne rossa a settimana. L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana.

Questa classificazione però non vuol dire che mangiare carne non abbia nessun effetto POSITIVO, anzi. Nella giusta quantità anche la carne rossa apporta dei benefici (come la vitamina B, il ferro, lo zinco, amminoacidi essenziali)

Questi affermazioni fanno riferimento a studi EPIDEMIOLOGICI, SCIENTIFICI:

  • 22 esperti provenienti da 10 Paesi hanno revisionato le conclusioni di oltre 800 studi disponibili classificando la carne processata, ovvero lavorata, come cancerogena per l’uomo. Sufficienti prove scientifiche dimostrano che il consumo di questo tipo di carne sia tra le possibili cause di tumore al colon-retto.

In conclusione:

Quando leggiamo che una sostanza o un agente è stato inserito in una delle liste dello IARC, non è il caso di farsi prendere dal panico. È necessario capire quali sono i reali margini di rischio ed entro che dosi e limiti occorre preoccuparsi davvero.

Fonti:

http://www.sinu.it/public/20141111_LARN_Porzioni.pdf

http://www.corriere.it/salute/sportello_cancro/15_ottobre_26/carne-rossa-cancerogena-0e134890-7bc1-11e5-9069-1cf5f2fd4ce8.shtml

La carne lavorata è cancerogena, ha detto l’OMS

http://nut.entecra.it/358/31/news/ecco-la-nuova-piramide-alimentare–della–dieta-mediterranea.html

http://www.airc.it/cancro/disinformazione/cancerogeni-gruppo-1/