Pane Integrale Fatto in Casa - Dott.ssa Vera Tirassa – Biologo Nutrizionista
Vera Tirassa - Biologo Nutrizionista Forlì - Cesena - Calisese
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Pane Integrale Fatto in Casa

  |   Ricette

 

Il pane comune conosciuto anche come pane toscano, secondo la legge 580 del ’67 è: “il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano (frumento), acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”.

I pani speciali contengono altri ingredienti (pane al latte, all’olio, al sesamo, farine alternative ecc.).

50 grammi di pane integrale (una rosetta) corrispondono a 120 kcal e sono composti da:

  • 4 g proteine
  • 27 g carboidrati
  • 0,65 g lipidi
  • 2,85 g fibre

 

 

 

Invece 50 grammi di pane comune forniscono 140 kcal che contengono:

  • 4 g proteine
  • 32 g carboidrati
  • 0,1 g lipidi
  • 1,4 fibre

 

 

 

La differenza tra questi due impasti è legata alle farine (le farine integrali sono più ricche di fibre, vitamine e sali minerali rispetto le farine di tipo “0” e “00”) e anche al tipo di lavorazione. Spesso negli impasti integrali viene aggiunto più olio per poterlo lavorare meglio e favorire la lievitazione.

Il Saccaromices cerevisiae è un lievito normalmente usato in panificazione. Un cm³ di lievito fresco contiene oltre 10 miliardi di cellule. Questi in assenza di ossigeno (anaerobiosi), hanno difficoltà a moltiplicarsi ed utilizzano gli zuccheri per produrre l’energia di cui hanno bisogno per mantenersi in attività, trasformando la quasi totalità del glucosio in etanolo e in anidride carbonica ed in minima parte in acidi organici, alcoli superiori e esteri.

Panificazione

  • L’aroma che si sviluppa nel corso della fermentazione dell’impasto è in larga parte dovuto all’attività metabolica del lievito.
  • All’inizio della cottura, l’alcool evapora dopo la messa in forno. I lieviti sono inattivati quando la temperatura supera i 50°C.
  • L’amido viene gelatinizzato (tra i 65-80 °C), le proteine termo-irrigidiscono (coagulano tra i 70-90 °C); i grassi eventualmente aggiunti all’impasto fondono e contribuiscono momentaneamente alla stabilità degli alveoli.
  • Le proteine del glutine vengono denaturate per l’alta temperatura raggiunta, diventando rigide e conferisce forma e volume al pane.
  • Il volume della forma del pane all’inizio aumenta fortemente per dilatazione dei gas contenuti negli alveoli, poi lentamente finché i lieviti non sono inattivati dal calore. Gli alveoli riempiti d’aria saturata con vapore si dilatano  fino a temperatura di 70°C.
  • A fine cottura, la vaporizzazione dell’acqua può provocare un’ultima espansione sebbene la mollica cominci ad irrigidirsi.
  • La crosta inizia a formarsi verso i 90 °C: si forma come un film sulla superficie della mollica, si ispessisce, si disidratata e infine si solidifica man mano che la temperatura della superficie esterna del pane si avvicina alla temperatura finale del forno. In contemporanea opera la reazione di Maillard che conferisce il colore caratteristico alla crosta e l’aroma.
  • Alla cottura segue il raffreddamento e il pane  perde 1-2% dell’acqua.

Procedimento

Distratti come siamo abbiamo dimenticato per qualche giorno il nostro lievito di birra in macchina. Per fortuna la temperatura nei ultimi giorni non è mai stata alta e effettivamente il lievito sembra ancora intatto, senza formazione di muffa o quant’altro. Per accertarmi dell’efficienza del lievito ho provato inizialmente a farlo lievitare in un recipiente con acqua tiepida, zucchero, poca farina. Le persone di una certa età ancora oggi seguono questo procedimento proprio perché una volta capitava spesso di utilizzare del lievito già inattivo. Oggigiorno, grazie alla catena del freddo, questo problema è praticamente scomparso.

Una volta verificato che il lievito sia perfettamente attivo l’ho messo in una ciotola con le farine e l’olio.

L’olio è facoltativo, infatti, l’aggiunta di grassi (olio, burro e strutto, con percentuale non > del 4,5%) ha funzioni:

  • di lubrificare migliorando lo scorrimento delle macromolecole del glutine migliorando l’estensibilità dell’impasto;
  • di formare una alveolatura più regolare di piccole-medie dimensioni delle bolle d’aria;
  • di aumentare la conservabilità in quanto rallenta la migrazione dell’acqua tra amido e proteine e le interazioni tra i granuli di amido, rallentando così il raffermamento del pane.

 

 

Altre cose che possono essere aggiunte solo sale, erbe aromatiche, curry ecc.

Noi a casa il pane lo usiamo sopratutto per fare la colazione proprio per questo non lo speziamo e saliamo più di tanto. Suggerisco di aggiungere la maggior parte dei condimenti durante la seconda lievitazione per non influenzare negativamente la prima lievitazione. Per questo se dovete aggiungerci solo un po’ di sale e erbe aromatiche metteteli subito per una migliore aromatizzazione, essendo la seconda lievitazione decisamente più corta. Se però volete aggiungerci quantità elevate di ingredienti (tipo pomodori secchi, pesto ecc.) aggiungete successivamente nella seconda lievitazione.

Una volta messo tutti gli ingredienti si inizia ad amalgamare e successivamente impastare tutto.

N.B. Quando aggiungi tanta farina di segale o integrale l’impasto non lievita così tanto. Proprio per questo è opportuno aggiungere solo un quarto della farina speciale e i restanti tre quarti farina di tipo “0” o “00”. Se preferite pani meno lievitati e più compatti si può aumentare anche la quantità di farina speciale. L’importante è aggiungere più acqua se utilizzi farina integrale perché ne assorbe di più.

Aggiungete acqua tiepida (è importante che non sia troppo fredda perché altrimenti il lievito ne risente. Anche le mani dovrebbero essere un po’ riscaldate. Casomai mettetele un attimo sotto l’acqua calda.) L’impastare è un processo molto importante. Durante questa fase vengono formate bolle che servono per fare lievitare il pane. L’acqua invece (circa 40-65 parti per 100 parti di farina), oltre a formare il glutine idrata i granuli di amido, scioglie altri ingredienti e regola le attività enzimatiche. Impastate circa per 10 minuti. Se odiate qualcuno, questo è il momento giusto per sfogarvi: usate i pollici e pressatili nel impasto, tirate l’impasto e fate circolare la parte all’interno dell’impasto verso l’esterno e viceversa. Una vo
lta impastato bene sbattete l’impasto un paio di volte sul tavolo di lavoro per favorire ulteriormente la compattezza. Mettete il pane in una ciotola nel forno per evitare le correnti d’aria. Se la temperatura d’ambiente è abbastanza fredda accendete il forno per qualche minuto a 50°C. Dopo circa 2 ore, quando si vede che la palla compatta è diventata il doppio potete rimpastare per la seconda volta l’impasto dando gli la forma che desiderate.

Durante questa fase bagno la superficie del pane con un po’ di acqua e rotolo l’impasto nei semi o avena per dare alla crosta del pane più croccantezza. Questa volta non voglio usare lo stampo perché ho notato che resta molto umido sotto per questo faccio la forma desiderata e lo lascio lievitare per altri 30 min. Spesso quando faccio il pane, utilizzando tanta farina faccio pure un’altra cosa più sfiziosa come ad esempio la focaccia. Oggi ci ho messo spinaci, cipolla e noci.



Adesso dovete preriscaldare il forno a 180-200°C. Una volta caldo, inserite il pane. Quando sarà bello dorato il pane sarà pronto (circa 30 min).

Una volta raffreddato vi consiglio di tagliare il pane in fette sottili e poi congelarlo. Se state seguendo una dieta cercate di tagliarlo nella grammatura che vi è stata indicata (normalmente 50 o 100 grammi) così via non dovete pesarlo ogni volta che lo volete mangiare.