Crostata di Cachi con Agar Agar - Dott.ssa Vera Tirassa – Biologo Nutrizionista
Vera Tirassa - Biologo Nutrizionista Forlì - Cesena - Calisese
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Crostata di Cachi con Agar Agar

  |   Ricette

 

L’agar agar è un addensante e gelificante di origine naturale, un polisaccaride che non altera in nessun modo il sapore delle pietanze in cui viene utilizzato, è completamente vegetale e viene ottenuto grazie ad un trattamento abbastanza complesso di lavorazione ed essiccamento da diversi tipi di alga rossa (Phylum Rhodophyta).

Cose da sapere sull’agar agar:

  • insolubile a freddo, mescolato adeguatamente, in acqua portata all’ebollizione si scioglie  (85° e i 90°C)
  •  successivamente, quando le temperature si abbassano, il composto si raffredda e di conseguenza si forma un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel (30-40 °C). Come potete leggere, la temperatura di fusione del gel è diversa dalla temperatura di solidificazione!
  • termoreversibile: il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato. Questo è un grande vantaggio in cucina perché se si è messo troppo poco agar per la consistenza che si voleva ottenere è possibile risciogliere il gel e aggiungerne altro
  • 1 cucchiaino raso di agar agar (3-4 g) corrisponde a un foglio di colla di pesce da (2 g)
  • utile non solo per i vegani ma anche per addensare/gelificare prodotti che con la normale colla di pesce non si gelificano come ad esempio l’ananas perché non contiene proteine che successivamente vengono degradate dagli enzimi proteolitici presenti nell’ananas
  • lo si trova in vendita sotto tre diverse forme: in polvere, in fiocchi o scaglie, e in fili.
  • con il passare del tempo questo gelificante perde in parte il suo potere rassodante, quindi è bene utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto
  • contributo nutrizionale trascurabile
  • grandi produttori di agar sono la Spagna, il Cile e il Giappone
  • additivo alimentare, codice E406

Dal punto di vista nutrizionale, l’agar agar possiede diversi effetti postivi, infatti lo troviamo anche come integratore:

  • proprietà lassative, depurative e disintossicante poiché ricopre con un sottile strato le mucose e le protegge dai danni dell’infiammazione
  • fibre idrosolubili che lo rendono un efficace rimedio antistitichezza e disinfiammante per le mucose
  • azione saziante
  • riduce l’assorbimento di colesterolo
  • rallenta l’assorbimento degli zuccheri nell’intestino
  • ATTENZIONE, riduce l’assorbimento di farmaci e può avere affetti collaterali, quali  dolori addominali e diarrea!

Confronto con la Gelatina classica, ovvero colla di pesce:

  • il nome colla di pesce è stato dato alla gelatina perché veniva utilizzata anche come collante e perché la materia prima di base erano le vesciche natatorie dei pesci (organo interno)
  • OGGI:
  1. 80% della gelatina alimentare prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale (pelle del maiale)
  2. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle
  3. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini

  • la gelatina esplica la sua azione per via del collagene, una proteina strutturale del regno animale. É presente nelle ossa, nei tendini, nelle cartilagini e nei tessuti connettivi
  • come quasi tutte le proteine, la gelatina, è totalmente inodore e insapore
  • Le confezioni di gelatina in fogli consigliano sempre di lasciar ammorbidire i fogli in acqua fredda una decina di minuti, strizzarli e poi scioglierli in un liquido caldo. Lo scopo del ammollamento nell’acqua fredda è di lasciare il tempo all’acqua di penetrare nel foglio, insinuandosi tra i diversi filamenti di collagene, cominciare a gonfiarlo e ammorbidirlo dall’interno evitando così via che successivamente si formino grumi.
  • La velocità di raffreddamento del prodotto finito (dolce, budino ecc) è importante: un raffreddamento lento permette al collagene di costruire un reticolo più resistente, formando più legami e più stabili. Viceversa, raffreddando rapidamente in frigorifero si ottiene una gelatina meno resistente, (l’effetto gelificante non funziona se si mette il dolce nel congelatore!)
  • La temperatura di fusione della gelatina è appena al di sotto della temperatura corporea (circa 35 °C), ed è per questo che la gelatina, letteralmente, si “scioglie in bocca”, a differenza dell’agar agar che per questo risulta “diverso” in bocca.
  • Non solo i vegani e vegetariani non dovrebbero consumare la gelatina ma anche coloro che consumano cibo Kosher o Halal per motivi religiosi non possono consumare gelatina prodotta a partire dal maiale.
  • Non è possibile preparare gelatine con alcuni tipi di frutta fresca: Ananas, Papaya, Fichi e Kiwi contengono degli enzimi (chiamati proteolitici o proteasi) che agiscono rompendo i filamenti di gelatina.

Adesso che sapete come viene fatta la colle di pesce e cos’è l’agar agar, a voi la scelta!

Gelatini e Kiwi a contatto da 12 ore

Gelatina e Kiwi a contatto per 24 ore, foto prese da “Scienza in Cucina”

Adesso che

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Preparazione

Unite tutti gli ingredienti secchi della crostata poi aggiungere l’olio e i dolcificanti. Impastate tutto con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete la pasta frolla in una pellicola di plastica e fatela riposare in frigo.

Adesso pulite e sbucciate i cachi e la mela. Tagliate la mela in piccoli pezzettini, metteteli in un pentolino e cuoceteli insieme a mezzo bicchiere di grappa fino a che non saranno diventati morbidi. Poi spegnete la fiamma.

Aggiungete i cachi e lo zenzero e controllate se è necessario aggiungerci un po’ di dolcificante. A questo punto frullate il composto fino a farlo diventare una crema. In questo modo avrete ottenuto circa 900 g di composto denso. Lo dico perché dosare l’agar agar è un po’ più complicato della colla di pesce e si fa presto ad aggiungerne troppo! Io ho aggiunto mezzo cucchiaino (la mia bilancia indicava 2 g ma di solito le bilance da cucina non arrivano fino al decimo di grammo quindi non si può essere precisissimi). Inoltre c’è da dire che la consistenza finale dipende anche dai gusti. Come potrete vedere dalle foto, la mia crema è diventata abbastanza densa. Questa consistenza è perfetta per trasportare la torta e tagliarla senza che coli tutto dappertutto: se preferite avere una torta con una farcitura più “cremosa” aggiungete un po’ meno agar agar.

A parte stemperare in pochissima acqua l’agar agar. L’agar agar inizia a sciogliersi a 90°C. Aggiungetelo quando l’acqua è ancora fredda per evitare che si formino dei grumi! Fatelo scogliere e sbattetelo per bene (per evitare i grumi), fatelo bollire per qualche minuto e successivamente aggiungete alla crema di cachi e mela ancora calda (sennò l’agar agar si solidifica e forma grumi!). Cuocete il tutto ancora per qualche minuto e poi spegnete e lasciate intiepidire per qualche minuto (per velocizzare il processo, girate la crema con un cucchiaio. Noterete che pian piano il composto si addenserà quando le temperature si abbassano).

Prendete la pasta frolla dal frigorifero, stendetela in una teglia con diametro 26 cm con un bordo abbastanza alto da poter contenere il ripieno, versate la crema di cachi tiepida. Infine infornate in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa.

Come tocco finale, cospargete sulla superficie della crema le noci e nocciole tagliuzzate e tostate.

Ecco la mia stupenda torta!

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Fonti:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/12/agar-una-gelatina-che-viene-dal-giappone/

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/14/la-gelatina/

Libro: Integratori Alimentari: Caratteristiche Biologiche, Notizie dal mondo scientifico, Modalità di Utilizzo, Effetti collaterali, Laboratori BioLine srl

http://www.nocensura.com/2012/08/sai-come-vengono-prodotte-le-caramelle.html

http://www.riza.it/dieta-e-salute/dimagrire/3926/via-fame-e-gonfiore-con-agar-agar.html

http://www.greenme.it/mangiare/vegetariano-a-vegano/8605-agar-agar-proprieta-usi-dove-trovarlo